A

Abaisser
Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Ail en chemise
Gousse d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

Appareil
Mélange d’ingrédients servant à une garniture

B

Bain-marie
Méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer. Le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Barder
Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour réduire le dessèchement à la cuisson

Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre manié
Travailler énergiquement du beurre et de la farine ou de la fécule jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène

Beurre meunière
Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre mousseux
Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre noisette
Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurre en pommade
Beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

Beurrer
Badigeonner de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage

Blanchir
plonger un ingrédient quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Blanchir un œuf
Fouetter vigoureusement œufs et sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et s'allège

Blondir 
Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair

Bouler
Former une boule avec une pâte en la faisant rouler entre les mains

C

Canneler
Creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur 

Chapelure
Pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées

Cheminée
Bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Chemiser
Garnir l’intérieur d’un moule d’une fine couche de sucre, de farine, de gelée,...

Chinois 
Passoire conique servant au filtrage des liquides

Cuire à blanc 
Précuire une pâte à tarte avant de la garnir et de la remettre au four quelques instants

D

Décanter
Transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décoction
Faire bouillir et infuser des plantes pour en extraire les des sucs 

Déglacer
Dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce d’accompagnement. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment

Dégorger
Mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) l'eau courante, du gros sel ou tremper dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)

Dénerver
Retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau

Détendre
Rajouter un liquide à une préparation trop épaisse pour la rendre plus fluide

Division
Action qui consiste à séparer la pâte en pâtons d’un poids déterminé

Dorer
Badigeonner de la dorure à l’aide d’un pinceau avant la mise au four afin de faire briller le produit

Dorure
Œuf mélangé à un peu de sel, ou jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait et de sel
Dresser
Disposer dans un plat de service ou une assiette les produits afin de les présenter

E

Ébouillanter
Plonger brièvement un aliment dans de l'eau bouillante 

Écumer
Retirer la « mousse » qui peut se former à la surface lors de la cuisson lors de certaines préparations liquides 

Émincer
Couper en fines tranches

Émonder
Ôter la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits secs (amandes, noisettes, pistaches) ou tomates après les avoir ébouillantées quelques secondes puis refroidis pour stopper la cuisson

Émulsionner
Mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas

Enrober
Revêtir entièrement un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Épaissir
Rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)

Étuver
Cuire doucement à couvert un légume dans son eau avec très peu de matière grasse. La cuisson à la vapeur permet de conserver sels minéraux et oligo-éléments, solubles dans l'eau

Etouffée
Mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

F

Façonnage (pain)
Opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

Fariner
Saupoudrer de farine une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson

Filmer
Protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable

Filtrer
Passer un liquide au travers d'une passoire fine

Fleurer
Saupoudrer un voile de farine sur un plan de travail ou une abaisse de pâte

Flamber
Arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

Foisonner
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foncer (une tarte)
Positionner une pâte étalée dans un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) en épousant la forme du fond et des parois 

Fonds de sauce
Bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fontaine (faire une fontaine)
Trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement

Fouetter
Travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet

Fourrer
Remplir, farcir, garnir

Fraiser
Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main pour la lisser

G

Ganache
Émulsion entre du chocolat et un liquide

Gelée
Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Glacer
Colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant

Gratiner 
Garnir un plat de sauce blanche, le saupoudrer de chapelure ou de fromage et le passer au four.

H

Hydrater
Incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les mélanger, les assembler

I

Imbiber
Mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

L

Lier
Ajouter un liant (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux) à un liquide afin de l’épaissir

Lustrer
Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant

M

Macérer
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance

Malaxer
Travailler une substance afin de la ramollir

Mariner 
Faire tremper des aliments dans un liquide parfumé pour leur donner un goût et les attendrir

Maryse
Spatule en matière plastique

Meringuer
Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four

Mijoter
Cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Monder
Oter la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits secs (amandes, noisettes, pistaches) ou tomates après les avoir ébouillantés quelques secondes puis refroidis pour stopper la cuisson

Monter des blancs ou une crème chantilly
Battre à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air pour un résultat aéré

Monter au beurre
Ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Mousser
Battre avec un fouet pour faire mousser le mélange

N

Nappage
Gelée incolore ou de couleur rouge ou blonde, à base de fruits gélifiants, qui est badigeonnée sur des fruits pur leur donner de l’éclat et les protéger de l’oxydation

P

Paner
Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant de le faire frire, sauter ou griller. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l’œuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.

Pâton
Morceau de pâte prêt à être étalé

Peler
Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour obtenir une pâte homogène à la consistance voulue

Piquer
Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail ou de lard. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson

Pocher
Cuire dans un liquide à une température juste en dessous de l'ébullition qui se traduit par un frémissement à la surface du liquide

Pointage
Première fermentation après le pétrissage d’une pâte (à pain, à brioche...)

Pousser
Fermentation après le façonnage d’une pâte à pain, à brioche...

R

Rabattre
Replier une pâte plusieurs fois sur elle-même

Réduire 
Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Réserver
Mettre de côté

Roux 
Élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun

S

Sabler
Mélanger à sec la farine et le beurre 

Suer
Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

T

Tamiser
Action de se servir d'un tamis ou d’une passoire en vue d'enlever les grumeaux d'un produit

Tartiner
Étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts

Tourer
Etaler une pâte feuilletée en longueur et la plier en 3 ou 4 selon le nombre de « tours » souhaités

Z

Zester
Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume